Karácsonyi süteményformák

Rozsdamentes acélból vagy műanyagból készült karácsonyi formák: az anyagválasztás határozza meg a vágás pontosságát
A karácsonyi süteménykivágó nem csupán egy formázó eszköz. Az anyag, amelyből készül, közvetlenül befolyásolja a vágóél élességét, az élettartamot és a mosogatógépben való használhatóságot. A 304-es rozsdamentes acél egy konkrét okból marad a referencia: a 0,5–0,8 mm vastagságú éles él átvágja a tésztát anélkül, hogy összetörné, és nem hagy szálakat. Egy jól megmunkált rozsdamentes acél formavágó 15–20 évig tart deformálódás nélkül, ha a hegesztési varratok megfelelően vannak kivitelezve. Ellenőrizze, hogy a jelölésen szerepel-e a „élelmiszeripari rozsdamentes acél” vagy a 18/10 jelölés, ami 18% króm / 10% nikkel összetételnek felel meg, és az 1935/2004/EK európai rendelet szerint élelmiszerrel való érintkezésre alkalmasnak minősül.
Az élelmiszeripari minőségű polipropilén (PP, újrahasznosítási kód 5) formák jó alternatívát jelentenek a gyerekekkel való sütéshez: nincsenek éles széleik, könnyűek, és színeik alapján gyorsan megkülönböztethetők az alakzatok. Hátrányuk a hőállóságuk. 60 °C felett, intenzív programú mosogatógépben egyes alacsonyabb kategóriájú modellek 10–15 mosogatás után deformálódnak. Válasszon inkább BPA-mentes jelöléssel ellátott modelleket, amelyek hőállósága legalább 85 °C. Az ABS élelmiszeripari műanyag, amely merevebb a PP-nél, hosszú távon jobban megőrzi az alakját, de a vágóélek pontosságát tekintve alulmarad a rozsdamentes acélhoz képest.

Karácsonyi kiszúróformák méretei: a méretet a tervezett felhasználáshoz kell igazítani
A kiszúróforma mérete nem esztétikai kérdés, hanem a végső felhasználás függvénye. Egy 4–5 cm-es formával díszítő süteményeket készíthetünk, amelyeket felakaszthatunk a karácsonyfára vagy tálcára helyezhetünk: 170 °C-on, légkeveréses sütőben 10–12 perc alatt egyenletesen megszáradnak, és légmentesen záródó dobozban 3 hétig eltarthatók. Egy 8–10 cm-es szaggatóval olyan ajándék süteményeket készíthetünk, amelyek elég nagyok ahhoz, hogy 1 mm-es csővel királyi cukormázzal díszítsük őket: ráírhatunk egy nevet, vagy részletes mintákat rajzolhatunk. 12 cm-nél nagyobb méret esetén a klasszikus vajas tészta hajlamos a sütés során deformálódni, ha a kivágás és a sütés között nem tettük vissza a hűtőbe.

5 cm-es csillag formázó: az elzászi bredele-k standard mérete, díszített karácsonyfákhoz is alkalmas. Tanács: a vajban gazdag tészták esetében válasszon inkább 5 ágú mintát 6 ágú helyett, hogy a kivágás széle egyenesebb legyen.
7 cm-es karácsonyfa-kivágó: a legszélesebb körben használható közepes méret. 5 mm vastag tésztával színes cukormázas díszítésre is alkalmas, anélkül, hogy a kezelés során eltörne.
9 cm-es Mikulás-kivágó: a bonyolult alakzatokhoz, amelyek vékony részekkel rendelkeznek (szakáll, karok), közvetlenül a hűtőből kivett hideg tésztát kell használni. A szobahőmérsékletű tészta az illesztéseknél elszakad, amikor a tepsire helyezzük.
6 cm-es hópehely-kivágó: a finom geometrikus mintájú kivágók igénylik a legjobban a rozsdamentes acél minőségét. Egy 1 mm vastag él nem vágja ki tisztán a hatágú hópehely hegyes sarkait.

A bredele tészta előkészítése a tiszta kivágáshoz
A bredele, az elzászi hagyományos vajas keksz, amelynek készítése decemberben éri el csúcspontját az elzászi háztartásokban és Dél-Németországban, a tészta, amellyel a kivágókészlet minőségét tesztelik. A standard összetételük 250 g 82%-os zsírtartalmú vaj, 150 g porcukor, 2 egész tojás és 500 g T55-ös liszt. Az ízesítés a hagyományoktól függően változik: ceyloni fahéj (lágyabb, mint a kínai fahéj, kevesebb kumarin tartalommal), kezeletlen citromhéj, 40%-os mandulapor a liszt részleges helyettesítésére a lágyabb változatokhoz.
A tésztát kinyújtás előtt legalább 1 órán át hűtőszekrényben, élelmiszerfóliával letakarva pihentetni kell. 4 °C alatt a vaj annyira kristályosodik, hogy a tészta a formához tapad, anélkül hogy összeesne. A tiszta kivágáshoz ideális tésztavastagság 4–5 mm között van: 3 mm alatt a kekszek egyenetlenül barnulnak meg és törnek a formából való kivételkor; 6 mm felett pedig teljes lehűlés után is puha marad a közepük. A vastagságállítható gyűrűkkel ellátott tésztanyújtó egy mozdulattal garantálja az egyenletes kinyújtást.

A bredele sütése: hőmérséklet és idő a méret függvényében
Melegítsük elő a sütőt 170 °C-ra, légkeveréses üzemmódban. Szilikonlapot vagy sütőpapírt borító, lyukacsos tepsin 5 cm átmérőjű, 4 mm vastag sütemények esetén 11–13 percet számoljunk. A színnek aranybarnának kell lennie a szélein, középen pedig kissé világosabbnak: a bredelek a sütőből kivéve a forró tepsin fejezik be a sütést. Ne vegyük le őket forrón: a lisztben lévő keményítő még nem alakult át, a süti még omlós. Várjunk 5 percet, mielőtt rácsra helyezzük őket. Fémdobozban, nedvességtől mentesen tárolva akár 4 hétig is elállnak anélkül, hogy megpuhulnának.

Kivágási technika: a mozdulatok, amelyek meghatározzák az eredményt
A lisztbevonat elengedhetetlen, de a formára való felvitele legyen finom és egyenletes. A túl sok liszt látható fehér réteget hagy a megsült süteményen. Mártsa a kiszúró szélét egy tál T45-ös lisztbe (finomabb, mint a T55-ös), rázza le a felesleget, majd vágjon úgy, hogy függőlegesen nyomja a szerszámot, anélkül, hogy forgatná. A forgatás elszakítja a széleket. Ismételje meg a lisztbe mártást minden 3–4 kivágás után.
Ahhoz, hogy a kivágott formákat deformálás nélkül emelje ki, csúsztasson egy vékony, hajlított spatulát a tészta alá, ahelyett, hogy az ujjaival emelné ki. A bonyolult formák, mint például a szarvasok agancsával vagy az angyalok szárnyaival, ebben a szakaszban különösen sérülékenyek. A vajban gazdag tészták esetében a legmegbízhatóbb módszer, ha közvetlenül egy szilikon szőnyegen dolgozik, amelyet aztán a tepsire fordít. A kivágások közötti tésztamaradékokat gömbölyítsük össze, lapítsuk le, és tegyük vissza a hűtőbe 15 percre, mielőtt újra felhasználnánk őket: a túl gyakori újramunkálás fejleszti a glutént és megkeményíti a végső textúrát.

A rozsdamentes acélból készült formák tárolása: kerülje a lezárt, légmentesen záródó dobozokat, ha mosás után maradék nedvesség van a formákon. A 304-es rozsdamentes acél nem rozsdásodik, de barna mikrokorróziós nyomok jelenhetnek meg, ha a felületi krómréteg károsodik a klórozott, álló vízzel való hosszan tartó érintkezés miatt. Tárolás előtt hagyja a levegőn megszáradni.
Fogantyús formák: a merev rozsdamentes acél vagy fa fogantyúval ellátott modellek közvetlenebb nyomást tesznek lehetővé a több kiegészítővel rendelkező, bonyolult formákra. Hasznosak azok számára, akiknek nehézséget okoz az egyenletes nyomásgyakorlás a tenyérrel.